Peru sai viime marraskuussa kahdeksannen kerran peräkkäin ”World’s leading culinary destination”-tittelin. Limassa on kaksi maailman top10 ravintoloista, Central ja Maidon, joihin jonotetaan pöytää pidempään kuin lippuja Machu Picchun Inka trailille. Herra Gaston Acurio oli pioneeri, joka lähti kehittämään perulaista keittiötä. Hänen vanavedessään Virgilio Martinezista, Centralin omistajasta, ja Rafael Österlingistä, Rafaelin omistajasta on kehittynyt kansainvälisiä versioita sukuloista ja välimäistä, jotka oman ravintolabusineksensa rinnalla vievät viestiä perulaisesta gastronomiasta, joka ennakkoluulottomasti yhdistelee perinteisen inkakeittiön saloja kansainvälisiin trendeihin. Täällä on myös valtava määrä raaka-aineita, joita hyödyntää. Yksistään perunalajikkeita on 3800 kappaletta, kvinoa on noussut superfoodiksi ja marsut eivät ole lemmikkieläimiä. Mikä olisikaan meidän laisille herkkusuille parempi paikka lopettaa reissu, kun näiden upeiden lihapatojen ja kosmopoliittisten makujen äärellä.
Kulinaarimatka alkoi Cuscossa kokkikursseilla. Halusimme oppia tekemään kaksi perinteistä perulaista ruokaa: chevichen ja lomo saltadon, eli hyppivän lihapadan ja oikeaoppisen pisco sourin, Perun kansalliscoctailin. Lähdimme Edsonin ja Mai Linin oppiin, jotka osoittautuivat päteviksi ja hauskoiksi opettajiksi. Mai Lin luetteli espanjaksi, mitä raaka-aineita tarvitsemme ja teimme ostoslistan foneettisesti, niin että osaisimme niitä torikauppiailta pyytää. Listat taskuissa lähdimme Edsonin kanssa San Blasin ruokatorille ostoksille. Edson opetti, että ensin sanotaan ”caserita” (”caserito”, jos kauppias olisi mies), jonka voisi kauppatorilla korvata sanomalla ”hyvä neiti”. Vasta sitten sai kertoa, mitä aikoi ostaa. Meillä oli ostoslistalla mm. 20 limone (lime), 2 ceboi roha (punasipuli), silantro (korianteri), persiljaa, 1 ahi limo (tulinen chili), 2 mietoa chiliä, maiz zherze (maissia paahdettavaksi), gion (inkivääriä), turcha (taimen) ja puolen kilon pala paistia. Lisäksi kaksi huevoa, munaa, pisco souria varten! Ostosten lopuksi tuli sanoa jaba ja kauppias antaa jotain pientä kaupanpäälle.
Ennen kuin palasimme takaisin ravintolalle varsinaisiin keittopuuhiin, pysähdyimme torin hedelmäosastolla. Edson halusi maistattaa meillä Perun eksoottisia hedelmiä. Aika moni olikin meille jo tuttu Aasian ajoilta, mutta joukossa oli aivan uusia tuttavuuksia. Pepino, omenan kokoinen ja keltainen ja vähän luumun tuntuinen maistui cantaloupe meloonille, mutta mehukkaammalle. On kuulemma erinomainen janon sammuttaja kuumana päivänä. Tumbo oli pitkulainen ja oranssinkeltainen. Sen sisällä oli raikasta ja hyytelömäistä siemenmössöä. Tuna, opuntakaktuksen hedelmä, oli intensiivisen punainen sisältä ja sen sai syödä siemenineen. Kaikkein eksoottisin oli kuitenkin chinimaya, googlen mukaan suomuannoona suomeksi. Chinimayan uskomattoman vivahteikkaassa ja ihanassa maussa sekoittui ananasta, mansikkaa ja banaania ja se vei maussaan voiton jopa mangosta. Tuo on paljon sanottu mango-loverilta!
Ja sitten oppitunneille. Mai Lin oli oikea tyranni puhtauden suhteen. Pöytää ja työvälineitä oli jatkuvasti puhdistettava. Hän oli myös tarkka, että ainekset tuli pilkotuksi oikean kokoisiksi ja muotoisiksi paloiksi. Kielimuurista huolimatta hänen huumori pääsi kuitenkin valloilleen ja meillä oli oikein hauskaa. Pieniä kehujakin alkoi tulla veitsen käytöstä, kun hän huomasi, että meillä oli puukonkäsittelytaito näpeissämme.
Ensin tehtiin pisco sourit. Drinksut kuulemma vähän rentouttaisivat oppituntia. Resepti on 3, 2, 1 ja muna. Eli 3 osaa limeä, 2 osaa piscoa, täkäläistä kirkasta viinaa, 1 osa sokeriruokosiirappia ja munan valkuainen. Kaikki tehosekoittimeen parin jääkuution kera, 15 sekunnin pyöritys, kaato lasiin ja pinnalle tarkasti kolme tippaa angosturaa. Ai että oli hyvää!
Chevichen teossa oli tosi tarkkaa, ettei limeä puristaessa liemeen tule yhtään kuoren happamuutta. Meistä tuntui, että ainakin puolet limen mehusta jäi käyttämättä, mutta tätä prosessin vaihetta Edson ja Mai Lin valvoivat todella tarkkaan. Pilkoimme kalan ja laitoimme sen marinoitumaan lime, korianteri, chili, selleri, inkivääri liemeen. Teimme chevichelle lisäksi nk. tiikerimaidon, johon käytettiin kalanperkeistä keitettyä kalanlientä, chevichen marinointilientä ja tilkkanen maitoa. Perussa chevichen kanssa tarjotaan aina keitettyä bataattia loiventamaan tulisuutta ja paahdettuja maisseja. Chevicheä tarjotaan niin huippuravintoloissa, noissa top 10 paikoissakin, kuin mitä vaatimattomammissa katukuppiloissa. Koska se tehdään aina saman päivän kalasta, limalaiset mieluummin syövät chevicheä lounaalla kuin illallisella.
Lomo saltado, hyppivä lihapadan, salaisuus taas on siinä, että liha paistetaan wokkipannussa kaasuliedellä ja liekitetään savun maun saamiseksi lihaan. Lomo saltado on selvästi saanut vaikutteita kiinalaisesta keittiöstä. Liemessä on soijaa ja oisterikastiketta ja muutenkin se on sellainen wokahtava ruoka. Perun kiinalaisia ravintoloita muuten kutsutaan chifoksi. Peruun tuli 1800-luvun lopussa suuri joukko kiinalaisia siirtolaisia työvoimaksi ja Limassa on yksi Latinalaisen Amerikan suurimpia kiinalaiskortteleita. Kiinalaistaustaisia on tällä yli 1,5 miljoonaa ja chifoja on lähes joka kadunkulmassa.
Takaisin, mistä aloitin, eli Liman huippuravintoloihin. Ensimmäisenä Liman iltana meillä oli varaus Barrancon alueen yhteen suosituimmista ravintoloista, Isolinaan. Paikka oli pelkistetty niin sisustukselta kuin tavalta tarjoilla ruoka. Pöydillä ei ollut liinoja, annokset tarjottiin isoista emalivadeista, joita pöytäseurueet jakoivat keskenään. Tunnelma oli kaikin puolin mutkatonta ja todella rentoa. Tämä ei todellakaan ollut mikään ”piperryspaikka”, kuten Jukka totesi. Ilmeisesti paikan suosion salaisuus on juuri tuo mutkattomuus ja rento tapa tuunata perinteiset perulaiset liharuoat modernilla twistillä. Pääruokalistalla oli munuaista, maksaa, vatsalaukkua ja naudan potkaa ja nuorisoporukat söivät niitä hyvällä halulla ja iloisen keskustelun höystämänä. Me tosin söimme mustekalaa, koska mustekala on yksi minun herkkuja ja olen allerginen sisäelimille ja kaikille kummallisille liharuoille!
Toinen, ehkä vielä onnistuneempi illallinen meillä oli Awichassa. Tuo myös Barrancossa oleva ravintola on ollut auki vasta reilun vuoden, mutta se näyttää saaneen hyvää nostetta ja nuoret yrittäjät olivat silmin nähden ylpeitä paikastaan. Kaikkein paras kokemus oli kuitenkin Rafael, johon olimme varanneet pöydän useita viikkoja sitten. Ravintola oli vanhassa siirtomaa-ajan talossa Mirafloresin kaupunginosassa ja jo sisääntulo loi odotukset mahtavasta elämyksestä. Paikka huokui tunnelmaa ja hyvää palvelua ja siinä oli vivahdus italialaista ravintolaa. Kuten joku netissä totesi, täällä ei ruokaa tarjoiltu kikkailevasti laavakiviltä vaan pöydissä oli kunnon lautaset ja tärkätyt valkoiset liinat. Otimme kaksi alkupalaa jaettaviksi, para compartir, kuten täällä sanovat. Mustekala-annos oli järkyttävän hyvää ja kampasimpukka-meriantura cheviche täydellistä. Välipasta oli parasta, mitä olen juuri koskaan maistanut. Miten raviolista olikaan saatu niin ohutta ja kastikkeesta samanaikaisesti sekä täyteläistä, että kevyttä. Tuossa vaiheessa minulle oli jo ihan sama, mitä pääruoka olisi – ruokaelämys oli jo nyt ollut aivan infernaalisen upea. Noh, siinähän se ankka meni ennen jälkiruokaa, pavlovaa, joka nostatti toisen makuaallon huippuunsa. Marenki oli juuri sopivan rapeaa ja sen keskellä oli jotain jogurttimaista raikasta valkoista herkkua. Siihen päälle kaadettiin opuntakaktuksen hedelmästä tehtyä intensiivisen punaista kastiketta ja nautinto oli täydellinen. Illan kruunasi naapuripöydän seurue, jossa paikan omistaja Rafael Österling juhli pienellä ystäväporukalla vaimonsa syntymäpäivää.
Muutimme Barrancon / Miraflorin alueelta kahdeksi viimeiseksi yöksi Liman historiallisen keskustan ikoniseen, 100 vuotta vanhaan Grand Hotel Bolivar hotelliin. Tämä paikka on todellakin parhaat vuotensa nähnyt, mutta tunnelma on kuten ennen vanhaan, kun Frank Sinatra, John Wayne, Robert Kennedy yms viettivät täällä aikaansa. Kuulemma Mick Jaggerkin on täällä asunut, ehkä jopa tässä samassa sviitissä, jossa tätä tarinaa nyt kirjoitan. Eilinen illallinen Bolivarin ravintolassa oli kuin kurkistus menneisyyteen. Jos Rafaelissa oli tärkätyt pöytäliinat, täällä ne kaikki oli kultabroderattu Grand Hotel Bolivarin logolla ja sama viulisti soitti serenadia kuin ehkä silloin Sinatran aikoihin.
Aika moinen matka on tullut tehtyä ja tämä viiden päivän makukimara tähän loppuun on ollut piste iin päälle. Huomenna meillä lähtee lento kohti Suomea. Talo on vielä myymättä, joten meillä on paikka mihin palata.
Observations - arjen havaintoja maailmalta 
Wonderful pictures of your adventure.
LikeLike